反壓是蒸煮鍋的一種功能,它是用壓縮空氣提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力,使之
高于自然的與特定溫度對(duì)應(yīng)的蒸汽壓力。
蒸煮鍋需要反壓是基于以下3條規(guī)則:
規(guī)則 1、壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比,這是一個(gè)自然規(guī)
律。在蒸煮鍋內(nèi)(和包裝袋內(nèi)),任何溫度的變化都將導(dǎo)致壓力的變化
。
規(guī)則 2 、熱傳導(dǎo)不是即時(shí)完成的。熱量傳遞給包裝內(nèi)容物需要一
定的時(shí)間。在加熱過(guò)程中,包裝內(nèi)容物的中心部位達(dá)到設(shè)定溫度需要的
時(shí)間比蒸煮鍋?zhàn)陨硪L(zhǎng)得多。在冷卻過(guò)程中,蒸煮鍋已經(jīng)冷卻了,而包
裝內(nèi)容物的中心部位仍會(huì)較長(zhǎng)時(shí)間地保持溫度較高的狀態(tài)(這種時(shí)間的
延遲會(huì)隨著不同的產(chǎn)品而有所差別)。因此,根據(jù)規(guī)則1,包裝袋內(nèi)的
壓力往往不同于的蒸煮鍋內(nèi)的壓力。
規(guī)則 3、包裝袋的強(qiáng)度是有限的。塑料復(fù)合包裝袋抵抗壓力變化的
能力是有限的。如果包裝袋內(nèi)的壓力超過(guò)某一限制值,包裝袋就會(huì)變形
、破裂或從封口處破袋。
如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內(nèi)部的壓力,這不是一個(gè)問(wèn)題,
因?yàn)槭称钒b通常都會(huì)設(shè)計(jì)成真空包裝,而食品的可壓縮性不是很大,
換句話說(shuō),食品包裝抗壓而不抗膨脹。因此,我們可以使用壓縮空氣提
高蒸煮鍋內(nèi)的壓力,并使之相對(duì)于包裝袋保持一定壓差,而不必?fù)?dān)心損
壞包裝袋內(nèi)的食品。
注:在相同溫度下,空氣比蒸汽具有較少的能量,因此,對(duì)于蒸煮
的目的而言,空氣被認(rèn)為是冷的。
為了保證蒸煮鍋內(nèi)的溫度均勻,在施加反壓時(shí),必須先將蒸汽和空
氣充分混勻。
在升溫階段,蒸煮鍋內(nèi)的壓力會(huì)大于包裝袋內(nèi)的壓力,這是正常的
。在保溫階段,通過(guò)間歇通風(fēng)和供暖的控制措施,蒸煮鍋內(nèi)的壓力變化
可保持在較小的范圍內(nèi)(一般 0.1巴)。大多數(shù)的壓力問(wèn)題發(fā)
生在冷卻過(guò)程中,冷卻過(guò)程中的壓力變化是zui大的。由于冷卻水的溫度
比包裝內(nèi)容物中心部位的溫度低很多,如果處理不當(dāng),在100 ℃的溫度
點(diǎn)上會(huì)出現(xiàn)非常大的壓力降低。
出于這個(gè)原因,高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過(guò)程中都應(yīng)具有施加反壓
的功能。
包裝對(duì)反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度:
金屬罐...金屬罐可承受較小的壓力差,在升溫階段不必施加反壓
。然而,在使用噴霧冷卻方式的蒸煮鍋時(shí),如果水冷卻得太快,則zui接
近噴嘴的金屬罐可能會(huì)發(fā)生變形。此外,現(xiàn)代的金屬罐越來(lái)越輕,其承
受壓差的能力在減少,特別是2片罐。
玻璃瓶...玻璃罐的耐壓性相當(dāng)好,但玻璃瓶蓋處的真空密封件對(duì)
壓力是非常敏感的。升溫階段的壓力差可能導(dǎo)致密封件的彈出,使產(chǎn)品
無(wú)法銷售。出于這個(gè)原因,在加熱階段還是建議使用反壓。
軟包裝...軟包裝對(duì)壓力的變化zui敏感。如果不控制蒸煮鍋的
壓力,包裝袋會(huì)變形和爆炸(破袋)。出于這個(gè)原因,在升溫階段即保
持一定的反壓是非常必要的,一般來(lái)講,反壓應(yīng)保持在2巴以上。
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